İşini Lafla Değil, Aşkla Yapanlardan: Sam Çeviköz

Yağmurlu bir İstanbul sabahında, Sam Çeviköz ile buluşmak üzere, Federal Coffee’nin Nişantaşı şubesinde buluştuk. Röportaj öncesi kahve hakkında ufkumuzun genişleyeceğini tahmin etsek de, yalan yok; bu kadarını beklemiyorduk. Sam Çeviköz, işini lafla değil, aşkla yapanlardan. Kurduğu her cümlede, sunduğu her kahvede bu özeni karşı tarafa sonuna kadar hissettiriyor. Şimdilerde üçüncü nesil kahve süper trend olsa da, biz en başa dönüyor, kahvenin ve Federal’in hikayesini ilk ağızdan; Sam Çeviköz’den dinliyoruz.

Kahve sektörünün öncü isimlerinden birisisiniz. Türkiye’de bu kültürün bu kadar büyüyeceğini hiç tahmin ediyor muydunuz?
Açıkçası benim kafamda böyle bir düşünce vardı ama herhalde her konuştuğum insan bana “yanlış sektördesin, burası çay memleketi, kahve hiçbir zaman istediğin gibi; Avustralya’daki gibi olamaz” dedi. İnsanlar böyle konuştuğunda kafanızda bir soru işareti oluyor tabi ama bir de işe olan sevginiz, inadınız var. Sevgiyle yaptığınız her şey başarılı olur diye düşünüyorum ama bu kadar kısa sürede, birden büyüyeceğini kimse beklemiyordu.

Peki nasıl oluyor bu ‘iyi kahve’?
Herkesin damak tadı değişik. Herkesin damak zevki değişik olduğu için bu iyi, bu kötü diyemem. Bazı insanlar kötü kahveye güzel kahve diyor, bazı insanlar güzel kahveye “ben bunu beğenmedim” diyor. Ama dediğim gibi, herkesin damak zevki değişik olduğu için bence öyle bir şey yok. Tabii ki iyi kahve çok fazla var ama Türkiye’de herkesin anlayabileceği seviyeye henüz gelmedi.

Ülke olarak üçüncü nesil kahve kültürünü yeni yeni keşfediyoruz. Sizce iyi kahveden anlamaya başladık mı? Türkiye, çay memleketi ama Türk kahvesi sayesinde aslında kahveye bir sevgisi var. Federal’i ilk açtığımız dönemler yani bundan dört buçuk sene önce çoğu insan kahveyi tam olarak anlamıyordu. Dükkanlarımıza geldikleri zaman kendilerine konuşarak, bilgi vererek öğrettiklerimiz de oldu. Yine şu anda da istedikleri gibi kahveden anladıklarını düşünmüyorum. Fakat insanlar, kahve konusunda çok hızlı büyüyor, çok hızlı bilgi alıyorlar.

“YANLIŞ SEKTÖRDESİN, BURASI ÇAY MEMLEKETİ” DİYENLER OLDU

Her dönemin bir popüler sektörü oluyor. Son günlerde de birikimi olan kahveci açıyor. Neredeyse her gün bir yeni kahveci açılıyor olması iyi bir şey mi?
Dediğiniz çok doğru bir şey… Her gün neredeyse birden fazla kahveci açılıyor. Sektörün büyümesi için iyi ama insanlar ön çalışma yapmadan bu işe giriyor ki o çok yanlış. Benim herkese dediğim şey; “İçine atlamadan evvel gidin bir yerde çalışın, sizin için iyi mi, değil mi?” Çünkü çoğu insan dışarıdan baktığı zaman çok kolay bir işmiş gibi görünüyor ama değil. Bu işi yapmak uzun çalışma saatleri gerektiriyor. Bir süre sonra işinle evli oluyorsun. O yüzden hem iyi hem kötü. Benim tek üzüldüğüm, çok yer açıldıktan kısa bir süre sonra hemen kapanıyor. Böyle bir işe girme fikirleri varsa, ön çalışma ve araştırma yapmadan girmemelerini öneririm.

Bir de sadece sunumuyla sosyal medyaya oynayanlar var… İyi sunum yeterli mi? Herkes kahveci açabilir mi?
Türkiye sosyal medya üzerinden yürüyor. Dünyayı çok dolaştığım için çok rahat söyleyebilir ki bence sosyal medyayı en aktif kullanan ülke Türkiye. Instagram’da bir sunum görüyorsunuz, gittiğiniz zaman aynı sunum gelmiyor. Bu sunumlar yapıldığı zaman sadece fotoğraf için yapılmamalı. Eğer gerçekten öyle servis edilecekse yapılmalı. Bir blogger ya da sosyal medya uzmanı için özel olarak yapılıp, daha iyi resim vermesi için yapılan sunum bence çok yanlış bir şey.

İstanbul Üniversitesi işbirliği ile sertifikalı barista kursları vermeye başladınız. Eğitim süreciniz nasıl ilerliyor?
Bu eğitimde İstanbul Üniversitesi sertifikası veriliyor. Eğer SCA sertifikası almak istiyorlarsa o ayrı bir eğitim ve program. İstanbul Üniversitesi’nde verdiğimiz eğitim, basic barista. Bu eğitimde baristalığı öğretiyoruz fakat
öyle üç günde barista olamazsınız. Bizi bu eğitimlerimiz makineyi tanıtmak, kahve bilgisi vermek, dünya kahvelerinin bilgisini vermek, kahve hazırlamak, baristalığa hazırlamak üzerine. Bu eğitimden sonra eğer ilerlemek istiyorlarsa bir yerde staj yapabilirler, çalışabilirler. Çoğu öğrencimize söylediğimiz, fabrikamıza gelip SCA eğitimi almaları. Çükü o sertifikayı aldıktan sonra iş bulmak daha kolay oluyor. Hep söylüyorum, 3-4 günlük kurslarla barista olunamaz.

3-4 günlük kursalar çok fazla var ama… Onlara gitmek ne kadar doğru?
Hiç doğru değil. Çünkü hiç kimse, eğer üstün bir yeteneği, kahve bilgisi yoksa bu kadar kısa sürede barista olamaz. Kahve yapmayı öğrenebilir ama barista olamaz. Çünkü barista olmak sadece bir kahve yapmakla bitmiyor. Burada maalesef 2-3 gün kursa gittikten sonra hemen latte arta geçmek istiyorlar. Latte arta geçmek çok yanlış bir şey. İlk önce yapacakları şey, kahvenin ve sütün birleşmesi, onun dengelenmesi. 30 ml kahvenin üstüne kaç ml süt eklenerek ideal bir kahve çıkartıyorsunuz? Bunu bilmeyen biri, sadece düğmeye basıp, kahveyi çekerek barista olamaz.

Evde kahve demlemek için her yerden kahve alınır mı? Ne kadar alınmalı, ne kadar gün içinde tüketilmeli?
İlk açtığımız zamanlar gelen müşterilerimiz “ben yarım kilo kahve istiyorum, evde içiyorum” diyordu. O zaman hemen nerede oturduklarını soruyordum. 50 gr kahveyi 21 gün içinde tüketmezseniz, bayatlamaya başlar ve tadı değişir. O yüzden evde içmek için 100 gr, en fazla 250 gr satarız ki devamlı taze kalsın. Çünkü kahve kavrulduktan sonra 5 gün dinlenir ve 21 gün içerisinde tüketilmesi gerekir. 21’i en fazla 30 güne çıkarabiliriz, ondan fazlasını geçmemelidir. O yüzden tavsiyem, öğütülmemiş, çekirdek kahve almaları yönünde. Piyasada çok uygun fiyatlı el değirmenleri var onları evde kendi kahvelerini öğütmek için kullanabilirler. Kahve çekirdekleri, hava ve güneş almayan bir yerde (buzdolabı değil) taze bir şekilde 21- 30 gün saklanabilir. Şimdi o kadar çok kahveci var ki, gidip süper marketten kahve almak çok mantıksız. Onun yerine kahve dükkanlarından almayı tercih edebilirler

Evde kullanmak üzere satın alınacak en iyi kahve makinesi hangisi? Çünkü “en pahalı makine en iyisidir” diye düşünenler de var…
Herkesin damak zevkine göre değişiklik gösteriyor aslında. Dediğiniz gibi, en pahalısı en iyisi değil. Eğer pahalı bir makine alıyorsanız onun için bir eğitim de alınması lazım. Çok fazla kahve demleme sistemi var. Örneğin siyah kahve içenlere espresso makinesi gereksiz. Demleme sistemleri var; v60, Chemex, yeni yeni ekipmanlar geldi; deniz kenarında, parkta gidip istediğiniz yerde kolayca demleme imkanı sunuyor. Evde kahve demlemek için 100 TL’den 20 bin TL’ye kadar harcayabilirsiniz. Moka potlardan çok güzel kahve çıkar mesela. American Press çıktı şimdi, French Press’e alternatif olarak, çok şahane kahve yapıyor.

Türkiye’de ya da dünyada kahve içmekten keyif aldığınız favori kahveciniz neresi?
Federal! (Gülüyor). Hidden Coffee House var Bebek’te, güzel bir mekan. Eskişehir’de  Kaktüs var mesela, dükkanın içi çok tatlı, sahipleri çok güzel insanlar. Benim çok saygı duyduğum kahveci olarak Şerif Başaran var. Eminönü’nde Coffeetopia. Orada arkadaşlarım ve Şerif Bey ile çok oturduğumu, güzel kahveler içtiğimi hatırlıyorum.

Siz günde kaç kahve içiyorsunuz?
Ben kahveyi azalttım (gülüyor). 15-20’ye indirdim. Benim problemim, evde 3-4 adet espresso ve piccolo latte ile güne başlıyorum ve bütün gün devam ediyor. Akşamları da içip uyuyabiliyorum. Ama bir süre sonra 25-30 kahve beni şişiriyor ve daha fazla su içmem gerekiyor ama kahveyi de bırakamıyorum.

Federal Coffee’de neler spesiyal, buraya ilk kez gelenler neleri muhakkak denemeli?
Australia Cappuccino ve Café miel denemeleri lazım. Hatta Café miel’i ilk Türkiye’ye biz getirdik, pek çok kahvecinin mesünde de yer alıyor şu an. Aynı şekilde Flat White’ı ve Piccolo Latte’yi de ilk biz getirdik Türkiye’ye.

*bikahvebikeyif mag Şubat sayısında yayınlanmıştır.

Bunlar da ilgini çekebilir;

Bir kahve sever sorunu: Hangi kahve makinesi daha iyi?

American Press French Press’e Karşı

Bir cevap yazın